En la incesante Ho Chi Minh City, un itinerario por sus cocinerías es una buena excusa para conocer y caminar. La esencia austera que distingue la comida vietnamita es la mezcla de su historia con sabores que resultan -para algunos- imborrables.
La primera noche sazonaron sus platos con maestría. Al día siguiente, burlaron la carta y compraron a escondidas los mariscos que nos dieron en el bote. Nos invitaban a descubrir esos sabores que los devolvían a la infancia: Ivan Dang y Vince Duong, dos vietnamitas que escaparon en balsas del régimen comunista, volvían a su país después de treinta años en calidad de turistas y con pasaporte norteamericano.
La memoria es frágil para los sentidos, pero en cuanto al gusto, es implacable. Ajenos al paisaje, Dang y Duong volvían antes que nada para comer. Recordaban los sabores con nostalgia, como la esencia de lo que resignaron.
Antes de despedirme, me hicieron una lista de recomendaciones para conocer Ho Chi Minh City. Guiados por sus paladares autóctonos, Dang y Duong fijaron el itinerario de especialidades que debía probar en la ex Saigón.
Así que llegué de tarde, sin haber almorzado. Busqué alojamiento en uno de los cien hoteles y hostales que abundan en Pham Ngu Lao, el barrio donde convergen los mochileros y, dispuesto a tarjar alguno de los platos de la lista, salí a caminar en busca de comida.
Menú internacional
No fue fácil dar con los primeros. Aunque popular en el mundo entero, la comida vietnamita no es la estrella en el barrio más turístico de su capital culinaria. Las decenas de restaurantes, bares y cocinas que animan el incesante ajetreo de Pham Ngu Lao, ofrecen comida turca, italiana, coreana o japonesa, e incluso mexicana antes que un buen plato de sopa o pho.
Un letrero de neón salva la noche: Real vietnamese food. Me siento en una mesa de bambú sobre la calle y pido una cerveza 333 mientras le muestro el cuaderno al garzón del Pao Café Saigon. Al ver la lista, marca dos de las escalas: pho ga y goi cuon.
El mozo trae el pho ga, una sopa que se toma con palitos y cuchara, a base de fideos noodle, trozos de pollo, ajíes y dientes de dragón. Un caldo fresco, aunque caliente, aromatizado por hojas de anís que llegan en un plato aparte para sumergirlas a gusto.
Luego trae los goi cuon, arrolladitos de primavera. Para untarlos no traen soya, sino un aderezo de ají, salsa de tomates y mayonesa, bastante parecido a la salsa golf. La crujiente hoja de papel de arroz envuelve un relleno de camarones y calamares mezclados en un batido de leche que se deshace suavemente en la lengua. "Está picante", me advierte el mozo. "Sí", le alcanzo a responder.
Al mercado
Dejo constancia del primer efecto secundario: ardor en la boca por 40 minutos, romadizo y anulación del sentido del gusto hasta dos horas después. Al anochecer una sopa tiene sabor a nada. Al día siguiente, me dispongo a degustar con aprensiones.
Parto al Mercado Ben Thanh a las 9 de la mañana atravesando el parque 23/9. Calculo un promedio de dos pasajeros por moto y 20 motos por cada auto en la congestión permanente que asedia al centro de Ho Chi Minh City. Logro cruzar la rotonda y entro al mercado por una de las puertas laterales. El calor agrava la sed y quita el hambre.
Aparezco en un gran bazar con decenas de pasillos asignados a mercaderías diversas, racimos de zapatos, textiles replicados de marca, baldes plásticos, sombreros y, a juzgar por el olor, todo un sector de cocinerías con ingredientes locales. El calor y los vapores, el sudor de las carnes fritas y el olor del caldo, me obligan a tomar asiento, respirar hondo y pedir una cerveza. Le muestro la lista a la cocinera. Sólo tiene bánh canh: en Vietnam se toma sopa hasta al desayuno. La cocinera me pasa el bol y me describe con dificultad los ingredientes. Aunque me los señala crudos en la vitrina -en otros locales además están vivos- no reconozco más que algunos. El caldo, con ajo y perejil, inunda un nido de fideos de aspecto anélido, los bánh canh. Creyendo que es pernil, como carne de patas de cangrejo. Por 40.000 VND (mil pesos chilenos), la cerveza reconforta y el sabor del caldo es bueno.
Otra ciudad
Desde el mercado hacia el norte, Ho Chi Minh City cambia su aspecto de ciudad asiática y dibuja su fisonomía con estéticas e ideales occidentales. El área de Dong Khoi, entre el parque Cong Vien Van Hoa y la ribera del río Saigón, es el destino exótico que ambicionaron los franceses en el siglo diecinueve y que encandiló a los norteamericanos hasta que perdieron la cabeza.
Sigo rumbo al Museo de los Restos de la Guerra. En el camino paso junto al templo hinduista de Mariamma, diosa del mar. El calor es fuerte y los templos son lugares frescos. Imagino a Dang y a Duong a los diez años, cada uno en una balsa, abrasados por el sol, con los labios partidos, flotando con sus familias cada uno a un país distinto del que querían. Mariamma los llevó a cada uno a una costa diferente: Dang recaló en las Filipinas y Duong fue asilado en Malasia.
Esperaron años como refugiados antes de ser enviados a Los Angeles, donde se conocieron en la misma escuela. La exhibición del museo abre citando justamente la Declaración de la Independencia de Estados Unidos: todos los hombres nacen iguales, con derecho a la vida, la libertad y la búsqueda de la felicidad. Pero todo lo que sigue a continuación, es el registro cruento de un abuso irreparable -la nada que queda-, esquirlas de una guerra que truncó historias como las de Dang y Duong.
Camino por Vo Van Tan hasta la calle Pasteur. Es hora de almorzar pero sólo encuentro un Jollie Bee, una cadena local de comida rápida que vende hamburguesas. No es la idea.
Torres altas, autos lujosos, tiendas de departamento; en Dong Khoi, la ciudad se trasviste condescendiente a los gustos extranjeros. Más allá, el Palacio de la Independencia habla con orgullo de una derrota, de la caída de los invasores embebidos con el lujo y la opulencia hasta que las fuerzas revolucionarias entraron con sus tanques el 30 de abril de 1975.
Paseando por la cocina del Palacio, imagino a los guerrilleros esa noche preparando la comida. Abriendo despensas y enormes refrigeradores para descubrir sabores desconocidos. Si con agua, hierbas y sobras los vietnamitas han desarrollado una cocina de lujo, esa noche, levantada a pulso, los cocineros ciertamente se dieron un banquete.
Al salir ya son las tres y busco una apuesta segura. A 20 metros del Palacio, con abundante carta en platos tradicionales y una tropa de garzones diligentes, Quan An Ngon está recomendado en Lonely Planet. Al revisar la lista, encuentro una de las sugerencias de Dang y Duong: Com tâm (arroz partido; la chuleta que viene salteada a la plancha es el acompañamiento). Con música incidental y ambiente climatizado, el servicio es rapidísimo aunque la comida no sorprenda mayormente. Sigo caminando por el bien cuidado Dong Khoi desconociendo esta cara de la ciudad. A juzgar por las fachadas, podría ser cualquier lugar del mundo. Paso el Hotel Continental, después La Ópera coronando la avenida Le Loi, y a las cuatro de la tarde las calles están vacías, salvo por un par de vendedores y algunos inconscientes que caminamos a la hora de más calor. Pero tras alejarme del centro, doblo en una esquina y por fin, llegando al río, vuelve a aparecer Vietnam: ruido, gente, cocinerías y un mercado callejero.
Comida rápida
Los verdaderos restaurantes vietnamitas suelen ser cocinas pequeñas con pisitos plásticos sobre la vereda dedicados principalmente a una especialidad, la sopa o pho, por ejemplo, y en el trayecto de una caminata de 5 horas no apareció jamás el puestecito que supuestamente ofrece bánh xèo hace décadas. Bánh xèo es la pizza vietnamita. En ninguna carta especifica ingredientes y no ha sido fácil dar con ella.
Muestro la lista en un par de locales y ninguno tiene la supuesta pizza. Finalmente, en un restaurant de "comida italiana", descubro que hacen platos vietnamitas. Les pido si pueden prepararme uno aunque no esté en el menú. Nadie se hace problemas.
Desconfío de la descripción: una pizza es una pizza, justamente, en cualquier lugar del mundo. Y lo que llega, en nada parecido a una pizza, es una especie de taco que debe confeccionarse a mano rolando distintas capas de ingredientes al modo de, digamos, un habano. Sobre la hoja de una tortilla aceitosa, un omelette delgado en el que asoman tallos verdes, se ponen -a simple vista- camarones, cebolla, tocino, diente de dragón y hojas de menta y de anís. Se enrolla la tortilla con los ingredientes y ésta se envuelve en una hoja de lechuga que se unta en una salsa. Embetunado hasta los dedos, es un bocadillo interesante, pero no soy capaz de terminarlo. El sabor de la salsa -ajo, pescado, calamar y ají- hace el conjunto inolvidable.
La picá
Último día y me dirijo a Cholón, al mercado del barrio chino de Saigón, quizás el barrio chino más grande del mundo. Abrazado al chofer de la taximoto, la ciudad se extiende de sus márgenes históricos y aparece ineludible el presente cotidiano. Los cargadores cruzan las calles a ciegas, entre camiones distribuidores y vendedores ambulantes, en una zona de permanente tráfico, movimiento e intercambio.
El Binh Tay Market debe ser el proveedor del proveedor de los proveedores de los mercados chinos que abundan por el mundo con menaje y réplicas del original. Una ciudad dentro de la ex Saigón, pero en chino.
En la zona de alimentos, pasando las bateas con anguilas vivas, el olor a mariscos disecados y carnicerías con moscas pero sin refrigerador es apestoso. Me siento en el puesto 19, donde una anciana asintiendo me asegura que tienen bún riêu.
Había pensado dejar este plato para un restaurante caro, elegante, pero no he visto ninguno y parto a Hanoi esta misma tarde. Sale la orden, otra vez sopa: noodles, camarones, cerdo, cangrejo, hierbas, tomates -el caldo es rojo- e hígado de vaca. Sabe bien, pero es difícil sustraerse del entorno, en especial para un occidental acostumbrado a ciertas convenciones de salubridad.
Pago los 32.000 VND (850 pesos chilenos, bebida incluida) De regreso al centro, pienso dónde comeré después de ver el Museo de la Revolución. Leo sobre un lugar junto al mercado de Ben Thanh, el Pho 2000, que vendría siendo como La Picá de Clinton en Santiago. Pero no: quiero algo sólido, frito, que no se pueda sopear.
Recuerdo el entusiasmo de mis amigos vietnamitas cuando me describieron sus platos favoritos. Me falta probar los dos que encabezaban su lista: el nem nýong (una deliciosa variación de arrolladito primavera, relleno con zanahoria, fideos transparentes, champiñones negros y un poco de carne de cangrejo) y el bún cho (tiras de cerdo a la parrilla para untar en un pocillo con aceite, azúcar, pimienta y sal). El entusiasmo de Dang y Duong se me ha contagiado: necesito conocer estos sabores que fueron los sabores de su niñez.
Cae la tarde y finalmente lo encuentro: en el Bun Cha Ha Noi tienen nem nýong y el bún cho es la especialidad. Es un local chiquito, abierto a la calle, en un espacio que podría ser un taller de bicicletas, con fotografías de la dueña y los cocineros abrazados a una celebridad. Motos estacionadas en la vereda. Siete mesas plásticas mirando a la calle. El ventilador encendido, las luces apagadas y el aroma inolvidable que Dang y Duong recuerdan como una comida vietnamita de verdad. Los verdaderos restoranes vietnamitas son las cocinerías de las veredas.
Matías Celedón (desde Vietnam)
El Mercurio - Chile (Revista del Domingo)
La primera noche sazonaron sus platos con maestría. Al día siguiente, burlaron la carta y compraron a escondidas los mariscos que nos dieron en el bote. Nos invitaban a descubrir esos sabores que los devolvían a la infancia: Ivan Dang y Vince Duong, dos vietnamitas que escaparon en balsas del régimen comunista, volvían a su país después de treinta años en calidad de turistas y con pasaporte norteamericano.
La memoria es frágil para los sentidos, pero en cuanto al gusto, es implacable. Ajenos al paisaje, Dang y Duong volvían antes que nada para comer. Recordaban los sabores con nostalgia, como la esencia de lo que resignaron.
Antes de despedirme, me hicieron una lista de recomendaciones para conocer Ho Chi Minh City. Guiados por sus paladares autóctonos, Dang y Duong fijaron el itinerario de especialidades que debía probar en la ex Saigón.
Así que llegué de tarde, sin haber almorzado. Busqué alojamiento en uno de los cien hoteles y hostales que abundan en Pham Ngu Lao, el barrio donde convergen los mochileros y, dispuesto a tarjar alguno de los platos de la lista, salí a caminar en busca de comida.
Menú internacional
No fue fácil dar con los primeros. Aunque popular en el mundo entero, la comida vietnamita no es la estrella en el barrio más turístico de su capital culinaria. Las decenas de restaurantes, bares y cocinas que animan el incesante ajetreo de Pham Ngu Lao, ofrecen comida turca, italiana, coreana o japonesa, e incluso mexicana antes que un buen plato de sopa o pho.
Un letrero de neón salva la noche: Real vietnamese food. Me siento en una mesa de bambú sobre la calle y pido una cerveza 333 mientras le muestro el cuaderno al garzón del Pao Café Saigon. Al ver la lista, marca dos de las escalas: pho ga y goi cuon.
El mozo trae el pho ga, una sopa que se toma con palitos y cuchara, a base de fideos noodle, trozos de pollo, ajíes y dientes de dragón. Un caldo fresco, aunque caliente, aromatizado por hojas de anís que llegan en un plato aparte para sumergirlas a gusto.
Luego trae los goi cuon, arrolladitos de primavera. Para untarlos no traen soya, sino un aderezo de ají, salsa de tomates y mayonesa, bastante parecido a la salsa golf. La crujiente hoja de papel de arroz envuelve un relleno de camarones y calamares mezclados en un batido de leche que se deshace suavemente en la lengua. "Está picante", me advierte el mozo. "Sí", le alcanzo a responder.
Al mercado
Dejo constancia del primer efecto secundario: ardor en la boca por 40 minutos, romadizo y anulación del sentido del gusto hasta dos horas después. Al anochecer una sopa tiene sabor a nada. Al día siguiente, me dispongo a degustar con aprensiones.
Parto al Mercado Ben Thanh a las 9 de la mañana atravesando el parque 23/9. Calculo un promedio de dos pasajeros por moto y 20 motos por cada auto en la congestión permanente que asedia al centro de Ho Chi Minh City. Logro cruzar la rotonda y entro al mercado por una de las puertas laterales. El calor agrava la sed y quita el hambre.
Aparezco en un gran bazar con decenas de pasillos asignados a mercaderías diversas, racimos de zapatos, textiles replicados de marca, baldes plásticos, sombreros y, a juzgar por el olor, todo un sector de cocinerías con ingredientes locales. El calor y los vapores, el sudor de las carnes fritas y el olor del caldo, me obligan a tomar asiento, respirar hondo y pedir una cerveza. Le muestro la lista a la cocinera. Sólo tiene bánh canh: en Vietnam se toma sopa hasta al desayuno. La cocinera me pasa el bol y me describe con dificultad los ingredientes. Aunque me los señala crudos en la vitrina -en otros locales además están vivos- no reconozco más que algunos. El caldo, con ajo y perejil, inunda un nido de fideos de aspecto anélido, los bánh canh. Creyendo que es pernil, como carne de patas de cangrejo. Por 40.000 VND (mil pesos chilenos), la cerveza reconforta y el sabor del caldo es bueno.
Otra ciudad
Desde el mercado hacia el norte, Ho Chi Minh City cambia su aspecto de ciudad asiática y dibuja su fisonomía con estéticas e ideales occidentales. El área de Dong Khoi, entre el parque Cong Vien Van Hoa y la ribera del río Saigón, es el destino exótico que ambicionaron los franceses en el siglo diecinueve y que encandiló a los norteamericanos hasta que perdieron la cabeza.
Sigo rumbo al Museo de los Restos de la Guerra. En el camino paso junto al templo hinduista de Mariamma, diosa del mar. El calor es fuerte y los templos son lugares frescos. Imagino a Dang y a Duong a los diez años, cada uno en una balsa, abrasados por el sol, con los labios partidos, flotando con sus familias cada uno a un país distinto del que querían. Mariamma los llevó a cada uno a una costa diferente: Dang recaló en las Filipinas y Duong fue asilado en Malasia.
Esperaron años como refugiados antes de ser enviados a Los Angeles, donde se conocieron en la misma escuela. La exhibición del museo abre citando justamente la Declaración de la Independencia de Estados Unidos: todos los hombres nacen iguales, con derecho a la vida, la libertad y la búsqueda de la felicidad. Pero todo lo que sigue a continuación, es el registro cruento de un abuso irreparable -la nada que queda-, esquirlas de una guerra que truncó historias como las de Dang y Duong.
Camino por Vo Van Tan hasta la calle Pasteur. Es hora de almorzar pero sólo encuentro un Jollie Bee, una cadena local de comida rápida que vende hamburguesas. No es la idea.
Torres altas, autos lujosos, tiendas de departamento; en Dong Khoi, la ciudad se trasviste condescendiente a los gustos extranjeros. Más allá, el Palacio de la Independencia habla con orgullo de una derrota, de la caída de los invasores embebidos con el lujo y la opulencia hasta que las fuerzas revolucionarias entraron con sus tanques el 30 de abril de 1975.
Paseando por la cocina del Palacio, imagino a los guerrilleros esa noche preparando la comida. Abriendo despensas y enormes refrigeradores para descubrir sabores desconocidos. Si con agua, hierbas y sobras los vietnamitas han desarrollado una cocina de lujo, esa noche, levantada a pulso, los cocineros ciertamente se dieron un banquete.
Al salir ya son las tres y busco una apuesta segura. A 20 metros del Palacio, con abundante carta en platos tradicionales y una tropa de garzones diligentes, Quan An Ngon está recomendado en Lonely Planet. Al revisar la lista, encuentro una de las sugerencias de Dang y Duong: Com tâm (arroz partido; la chuleta que viene salteada a la plancha es el acompañamiento). Con música incidental y ambiente climatizado, el servicio es rapidísimo aunque la comida no sorprenda mayormente. Sigo caminando por el bien cuidado Dong Khoi desconociendo esta cara de la ciudad. A juzgar por las fachadas, podría ser cualquier lugar del mundo. Paso el Hotel Continental, después La Ópera coronando la avenida Le Loi, y a las cuatro de la tarde las calles están vacías, salvo por un par de vendedores y algunos inconscientes que caminamos a la hora de más calor. Pero tras alejarme del centro, doblo en una esquina y por fin, llegando al río, vuelve a aparecer Vietnam: ruido, gente, cocinerías y un mercado callejero.
Comida rápida
Los verdaderos restaurantes vietnamitas suelen ser cocinas pequeñas con pisitos plásticos sobre la vereda dedicados principalmente a una especialidad, la sopa o pho, por ejemplo, y en el trayecto de una caminata de 5 horas no apareció jamás el puestecito que supuestamente ofrece bánh xèo hace décadas. Bánh xèo es la pizza vietnamita. En ninguna carta especifica ingredientes y no ha sido fácil dar con ella.
Muestro la lista en un par de locales y ninguno tiene la supuesta pizza. Finalmente, en un restaurant de "comida italiana", descubro que hacen platos vietnamitas. Les pido si pueden prepararme uno aunque no esté en el menú. Nadie se hace problemas.
Desconfío de la descripción: una pizza es una pizza, justamente, en cualquier lugar del mundo. Y lo que llega, en nada parecido a una pizza, es una especie de taco que debe confeccionarse a mano rolando distintas capas de ingredientes al modo de, digamos, un habano. Sobre la hoja de una tortilla aceitosa, un omelette delgado en el que asoman tallos verdes, se ponen -a simple vista- camarones, cebolla, tocino, diente de dragón y hojas de menta y de anís. Se enrolla la tortilla con los ingredientes y ésta se envuelve en una hoja de lechuga que se unta en una salsa. Embetunado hasta los dedos, es un bocadillo interesante, pero no soy capaz de terminarlo. El sabor de la salsa -ajo, pescado, calamar y ají- hace el conjunto inolvidable.
La picá
Último día y me dirijo a Cholón, al mercado del barrio chino de Saigón, quizás el barrio chino más grande del mundo. Abrazado al chofer de la taximoto, la ciudad se extiende de sus márgenes históricos y aparece ineludible el presente cotidiano. Los cargadores cruzan las calles a ciegas, entre camiones distribuidores y vendedores ambulantes, en una zona de permanente tráfico, movimiento e intercambio.
El Binh Tay Market debe ser el proveedor del proveedor de los proveedores de los mercados chinos que abundan por el mundo con menaje y réplicas del original. Una ciudad dentro de la ex Saigón, pero en chino.
En la zona de alimentos, pasando las bateas con anguilas vivas, el olor a mariscos disecados y carnicerías con moscas pero sin refrigerador es apestoso. Me siento en el puesto 19, donde una anciana asintiendo me asegura que tienen bún riêu.
Había pensado dejar este plato para un restaurante caro, elegante, pero no he visto ninguno y parto a Hanoi esta misma tarde. Sale la orden, otra vez sopa: noodles, camarones, cerdo, cangrejo, hierbas, tomates -el caldo es rojo- e hígado de vaca. Sabe bien, pero es difícil sustraerse del entorno, en especial para un occidental acostumbrado a ciertas convenciones de salubridad.
Pago los 32.000 VND (850 pesos chilenos, bebida incluida) De regreso al centro, pienso dónde comeré después de ver el Museo de la Revolución. Leo sobre un lugar junto al mercado de Ben Thanh, el Pho 2000, que vendría siendo como La Picá de Clinton en Santiago. Pero no: quiero algo sólido, frito, que no se pueda sopear.
Recuerdo el entusiasmo de mis amigos vietnamitas cuando me describieron sus platos favoritos. Me falta probar los dos que encabezaban su lista: el nem nýong (una deliciosa variación de arrolladito primavera, relleno con zanahoria, fideos transparentes, champiñones negros y un poco de carne de cangrejo) y el bún cho (tiras de cerdo a la parrilla para untar en un pocillo con aceite, azúcar, pimienta y sal). El entusiasmo de Dang y Duong se me ha contagiado: necesito conocer estos sabores que fueron los sabores de su niñez.
Cae la tarde y finalmente lo encuentro: en el Bun Cha Ha Noi tienen nem nýong y el bún cho es la especialidad. Es un local chiquito, abierto a la calle, en un espacio que podría ser un taller de bicicletas, con fotografías de la dueña y los cocineros abrazados a una celebridad. Motos estacionadas en la vereda. Siete mesas plásticas mirando a la calle. El ventilador encendido, las luces apagadas y el aroma inolvidable que Dang y Duong recuerdan como una comida vietnamita de verdad. Los verdaderos restoranes vietnamitas son las cocinerías de las veredas.
Matías Celedón (desde Vietnam)
El Mercurio - Chile (Revista del Domingo)
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